Cupuaçu dá pão integral

Esalq, em Piracicaba (SP), desenvolve farinha a partir de casca da fruta

Uma pesquisa desenvolvida por Bruno Sanches Rodrigues, na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba (SP), revela: a casca de cupuaçu apresenta as melhores características para a elaboração de pães integrais. O autor, inicialmente, trabalhou com três culturas diferentes: açaí, buriti e cupuaçu. O objetivo era de caracterizar as polpas e as sobras do processamento. Testes mostraram que a farinha da casca de cupuaçu (FCC) era a mais indicada para o projeto.

Os alimentos foram desenvolvidos substituindo parcialmente a farinha de trigo pela farinha da casca de cupuaçu (FCC) em 0%, 3%, 6% e 9% analisados quanto à composição centesimal, propriedades físicas e aceitabilidade pelos consumidores. “Como resultados, os pães integrais tiveram sua composição centesimal quase inalterada em função da substituição da farinha de trigo pela FCC, exceto pelo aumento gradativo no teor de fibras alimentares em detrimento do teor de carboidrato. Dessa forma, os pães com 6% de FCC, segundo a nossa legislação, podem ser considerados como ‘fonte de fibras’ e os pães com 9% com ‘alto teor de fibras alimentares’”, conta Bruno Sanches Rodrigues, que é formado em Ciências dos Alimentos pela própria Esalq.

A análise sensorial foi feita numa padaria. “Tivemos que garantir aos provadores que mesmo não havendo na literatura um pão produzido com farinha de casca de cupuaçu, tratava-se de um alimento seguro e de acordo com as normas exigidas. Busquei sair um pouco do laboratório para ter uma extensão do projeto na comunidade. Nós queríamos testar as fibras para ver se eram realmente viáveis”, destaca Rodrigues. “Sempre comentamos em laboratório entre professores e alunos que não temos que produzir pesquisa para ficar na gaveta dos pesquisadores. Temos que produzir pesquisas que gerem um retorno à sociedade, que é o intuito da universidade”, completa.

O teste de aceitação constatou que 72,5% consumiam pães diariamente; 67,5% consideraram pães importantes na alimentação e 65,0% declararam importante o consumo de fibras para a saúde. Quanto à avaliação da qualidade, os pães com 0%, 3% e 6% de farinha de casca de cupuaçu obtiveram ótima aceitação e seriam consumidos por 92,5% dos provadores.

Um dos pontos importantes da pesquisa indica que o aumento do teor de FCC proporcionou diminuição no valor calórico dos pães em relação ao padrão. O valor de pH pouco variou nos pães. A farinha de casca de cupuaçu contribuiu para aumentar a diferença de cor dos miolos dos pães do que da crosta dos mesmos, onde maiores quantidades de farinhas de casca adicionadas promovem colorações mais escuras. Por outro lado, o volume dos pães diminuiu proporcionalmente em relação ao aumento da substituição da farinha branca pela de casca, quando comparados ao pão padrão.

fonte: Agência USP